La Universidad de Castilla-La Mancha y el IRIAF desarrollan un proyecto para obtener bebidas a base de vino con menor graduación alcohólica. El objetivo es incorporar frutas y subproductos enológicos y frutícolas al proceso de vinificación para mejorar la sostenibilidad y la bioeconomía circular.
La Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) y el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha (IRIAF) desarrollan un proyecto de investigación de ámbito nacional destinado a crear bebidas vínicas de bajo contenido alcohólico mediante la incorporación de frutas y subproductos de la industria enológica y frutícola en distintas etapas del proceso de vinificación.
El proyecto, financiado por la Agencia de Investigación e Innovación de Castilla-La Mancha (INNOCAM), dispone de un presupuesto de 80.282 euros y se ejecuta entre el 1 de enero de 2024 y el 30 de abril de 2026, con una duración total de 27 meses. La concesión se ha realizado en régimen de concesión directa y con carácter público.
El objetivo general es obtener bebidas a base de vino con niveles reducidos de alcohol y con presencia de compuestos bioactivos y sensorialmente activos, contribuyendo a la sostenibilidad del sector y al desarrollo de la bioeconomía circular.
Entre los objetivos específicos se incluye la caracterización química y sensorial de frutas y subproductos para seleccionar las materias primas más adecuadas según su composición y propiedades organolépticas. También se prevé optimizar la obtención de extractos aromáticos y bioactivos mediante tecnologías como la extracción acelerada con disolventes o la extracción asistida por ultrasonidos.
El trabajo contempla además la caracterización de precursores aromáticos glicosídicos, la optimización de la cofermentación de mostos de uva blanca y tinta con frutas seleccionadas y la evaluación química y sensorial de las bebidas obtenidas para determinar el equilibrio entre calidad sensorial y contenido en compuestos bioactivos y antioxidantes.
Asimismo, se optimizarán procesos de aromatización en vinos total o parcialmente desalcoholizados mediante maceración con subproductos y adición de extractos, y se realizarán pruebas de preferencia con consumidores para identificar las bebidas con mayor aceptación.
Para más información: S. Parra-Cadenas, V. Molero-Gutiérrez, E. Romero-Bercebal, E. García-Romero, M.S. Pérez-Coello, M.C. Díaz-Maroto (2026) Aroma profile of wine-based beverages produced by co-fermentation of white grape must, apple and orange juices. Food and Humanity, 6, 101058. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2026.101058
