Un estudio desarrollado por el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) concluye que el uso de preparados enzimáticos en la extracción de aceite de oliva virgen extra incrementa el rendimiento industrial y mejora la concentración de compuestos fenólicos.
Una investigación realizada por el centro Venta del Llano del Ifapa, en Mengíbar (Jaén), aporta nuevas evidencias científicas sobre el uso de preparados enzimáticos como coadyuvantes tecnológicos en la elaboración de aceite de oliva virgen extra. El trabajo demuestra que esta tecnología facilita la extracción del aceite en aceitunas de cosecha temprana, aumenta el rendimiento industrial y mejora la calidad nutricional del producto, al tiempo que mantiene intactos los parámetros exigidos para la categoría virgen extra.
El estudio se centra en uno de los principales problemas que afrontan las almazaras durante las campañas de recolección temprana: las denominadas «pastas difíciles», originadas por el elevado contenido de humedad de las aceitunas verdes. Estas emulsiones dificultan la separación del aceite y provocan pérdidas de rendimiento durante el proceso de elaboración.
Los ensayos, realizados en condiciones reales de molturación industrial y a una temperatura de batido de 19 ºC, muestran que el empleo de enzimas permite elevar el rendimiento industrial desde el 8,99 % hasta el 9,79 %, mejorando la recuperación del aceite incluso en condiciones especialmente complejas para la extracción.
Además del incremento de la producción, la investigación constata una mejora significativa en la composición del aceite. El contenido total de fenoles aumenta un 31 %, mientras que dos de los compuestos antioxidantes más valorados, la oleaceína y el oleocanthal, registran incrementos del 68 % y del 35 %, respectivamente. Esta mayor concentración de antioxidantes también se traduce en una mayor estabilidad oxidativa y, por tanto, en una vida comercial más prolongada.
Los investigadores destacan asimismo que el tratamiento no altera las características sensoriales del aceite. El frutado propio de la variedad se mantiene y el amargor y el picante aparecen con una mayor elegancia, consecuencia de la mayor riqueza fenólica obtenida durante la extracción.
Uno de los aspectos más relevantes del trabajo es su posible repercusión normativa. La legislación de la Unión Europea prohíbe desde 2001 el empleo de coadyuvantes con actividad bioquímica en la obtención de aceites de oliva vírgenes. Sin embargo, el estudio del Ifapa demuestra que el uso de preparados enzimáticos no modifica la identidad del aceite ni altera ninguno de los parámetros de pureza y autenticidad establecidos tanto por la normativa comunitaria como por el Consejo Oleícola Internacional.
Esta validación científica, considerada por los investigadores como la más completa realizada hasta la fecha sobre esta materia, podría servir de base para solicitar una revisión de la normativa europea y plantear la reautorización del uso de enzimas en las almazaras. De prosperar esta modificación, el sector dispondría de una nueva herramienta para mejorar la rentabilidad de los aceites de cosecha temprana sin comprometer su calidad ni su autenticidad.
