Innovación, evolución e incorporación de nuevos conceptos vinícolas en pos de la más fiel interpretación del paisaje son los rasgos que mejor identifican los criterios que han determinado la trayectoria de Bodegas Arrayán.

Desde sus inicios, el objetivo de la bodega ha sido lograr que la viña manifieste con rotundidad la expresión de cada terruño. Las uvas de cada viña se vinifican por separado para dar a conocer la personalidad de las distintas fincas y pueblos. Las enormes diferencias entre suelos, variedades, altitudes y exposiciones transmiten la personalidad única y tipicidad de los diferentes vinos.

Para poder comprobar esta filosofía, Arrayán organizó el 28 de abril esta cata vertical de algunas añadas antiguas de la casa (comenzando en el año 2015) dedicada al Albillo Real de dos zonas geográficas claramente diferentes por su altitud, por el tipo de suelo y por su climatología: Arrayán Albillo Real de las viñas de Almorox (Toledo) y Arrayán Albillo Real Granito, procedente de Cebreros (Ávila).

El Albillo Real es una variedad de porte rastrero muy temprana, de alto contenido en azúcar, con la piel muy dorada y de hollejo fino. Es poco vigorosa, escasamente productiva y de brotación precoz. Posee una larga tradición como uva de mesa por su concentración de sabor, a pesar de su pequeño tamaño. Actualmente se elaboran pocos vinos con esta variedad, y en Arrayán elaboran dos de ellos Arrayán Albillo Real (Almorox) y Arrayán Albillo Real Granito (Cebreros).

Aunque ambos tienen algunas similitudes, los dos son vinos de pueblo o villa (vinos de distintas parcelas de un mismo pueblo), están elaborados con viñas viejas de más de 70 años, se maceran durante dos días con sus propias pieles y fermentan con sus levaduras de manera espontánea, los dos Albillos de Arrayán cuentan también con cuatro significativas diferencias: la altitud, sus suelos, la época de vendimia y el método de fermentación y crianza.

Mientras que las viñas en Almorox están a 600 metros sobre el nivel del mar, las de Cebreros están plantadas a 700 metros de altitud. La profundidad de los suelos, en el caso de Toledo, es mayor (son suelos arenosos profundos) mientras que en la zona de Ávila, al ser menos profundos, dejan ver las rocas de granito en su superficie.

La época de la vendimia entre un pueblo y otro también es diferente. Mientras que en Almorox se vendimia a finales de julio, las viñas de Cebreros suelen vendimiarse a partir del 10 de agosto.

Y, por último, la fermentación y crianza. Arrayán Albillo Real de Almorox se fermenta y cría en barricas de 300 y 500 litros de roble francés usado, mientras que Arrayán Albillo Real Granito de Cebreros se fermenta en depósito de acero inoxidable y se cría en tinajas de barro.

Similitudes y diferencias suficientes para dar, por fin, el protagonismo que se merece a esta variedad tan desconocida.