Un total de 35 puntos forman las conclusiones que se han definido al final de este encuentro. Estas conclusiones han quedado registradas y firmadas por todos los asistentes y  volcadas en un manifiesto al que este grupo de profesionales ha querido adherirse y bajo el cual se establece el sello ‘Room Quality Service’.

Madrid ha sido el punto de encuentro para celebrar el I Summit de la sala de España. Una cita que ha tenido lugar en el día 1 de julio en CaixaBank All In One Madrid y en la que, por primera vez se han reunido más de 100 jefes de sala de toda España.

Este encuentro, en cuya bienvenida ha participado Almudena Maíllo, Concejal de Turismo del Ayto de Madrid, ha sido liderado por Abel Valverde, al frente de la sala del restaurante Desde 1911, con el objetivo de aunar esfuerzos y buscar soluciones para la mejora del sector. A su llamada han acudido varias decenas de compañeros (otros no han podido por la exigente logística de la profesión y mantienen su apoyo desde la distancia), los cuales han destacado “la urgente necesidad de unirse y movilizarse para conseguir avances en el sector”.

Joan Carles Ibáñez (Restaurante Lasarte *** y Premio de la Sala por la Guía Michelin 2024), Joserra Calvo (Mugaritz**), Antonio Lloréns (director de F&B y formador), Marta Campillo (Diverxo ***), Amaranta Rodríguez (Culler de Pau**), Marián Martínez (Cenador de Amós***), entre otros, han sido algunos de los compañeros que han participado activamente en los diferentes debates generados entre los que también se encuentran representantes de grupos de diferentes grupos de restauración como La Ancha o Arzábal y centros educativos y de formación como el Basque Culinary Center.

La cita ha sido diseñada como una jornada de trabajo dirigida y dinamizada por Óscar Carrión (responsable del Experto en Dirección de Sala de Gastrouni) en la que todos los asistentes han podido tomar la palabra para aportar sus preocupaciones, problemáticas y soluciones a fin de conseguir avances en materia de calidad del servicio y del ejercicio de la profesión.

El análisis de un mercado saturado, la conciliación, la falta de formación, la adaptación salarial o la gestión del talento y su proyección han sido algunos de los temas llevados a debate siendo la dignificación del sector y la necesidad de establecer unos estándares de calidad algunos de los puntos clave en las conclusiones obtenidas en este encuentro.

Las conclusiones de esta cita han quedado registradas en un manifiesto redactado in situ por Planeta Gastro que próximamente se convertirá en un libro que recoja los temas trabajados en el I Summit de la sala de España. Al finalizar el encuentro, el grupo de profesionales asistentes ha firmado este manifiesto bajo el cual se establece el sello ‘Room Quality Service’, un compromiso hacia la excelencia.

Así mismo, al cierre de la cita, se han aportado las pautas y necesidades para formar una agrupación asociativa que dé continuidad a este grupo de profesionales de sala cuyo consejo directivo será definido próximamente.

Manifiesto de la sala de España

“Soy camarero… y lo seré toda mi vida.”

– Honrar la profesión: vivir el oficio desde la pasión creando referentes que motiven al sector.

– Observar, inspirar, corregir: búsqueda de una mejora continua para optimizar la experiencia tanto de los propios trabajadores como la de los clientes.

– Crear un código deontológico entre profesionales para incorporar la ética y la honorabilidad a nuestro trabajo.

– Visualizar nuestro sector con positividad y optimismo en la búsqueda de soluciones de los retos. Integrar el posible error en la excelencia, humanizándonos para atraer emocionalmente al cliente.

– Promover y valorar la actitud más que los conocimientos: todo se puede aprender, pero no todo el mundo sirve.

– Necesidad de la observación de las buenas prácticas de empresas del sector de la restauración e incorporar las más adecuadas al propio.

– Ayudar a cuidar la salud emocional de nuestros trabajadores.

– Unir de manera definitiva sala y cocina, con la misma jerarquía.

– Crear referentes de la sala e invertir en su reconocimiento para que trascienda la profesión y conseguir un cambio profundo y duradero para dignificar el trabajo de sala.

– Mejorar en la gestión de las emociones de los clientes y de las del propio equipo: hacer que el personal se sienta parte de la empresa y de la filosofía de la casa.

– Hacer partícipes a los trabajadores de los éxitos y los fracasos de la empresa para conseguir mayor implicación y filiación.

-Necesidad de una regulación de horarios —conciliar para fidelizar— para hacer atractivo el trabajo de sala.

– Aprender a divulgar nuestro trabajo de sala para crear vocación poniendo el foco en su importancia.

– Escuchar al cliente para mejorar nuestras salas y nuestro servicio.

– Hacer de la sala un espacio paritario, «con nombre de mujer».

– Visualizar nuestro oficio en congresos gastronómicos al mismo nivel que el de los chefs.

– Valorar el talento de los empleados no solo con mejoras de sueldo sino también con la invitación a aprender e inspirarse visitando otros establecimientos. Añadir un plus táctico, no solo sueldos por convenio.

– Ser capaces de enseñar y retener el talento.

– Identificar los diversos perfiles de los clientes con humildad y sabiduría para ofrecer un trato personalizado y fidelizarlos.

– Liderar la formación continuada desde el propio establecimiento evitando los abusos al conceder las peores tareas, y dejar huella en ellos como maestros, mentores y referentes.

– Compartir el conocimiento entre el sector y abrir ventanas con generosidad.

– Acercar otras disciplinas complementarias a la sala.

– Crear una asociación de salas de restaurante para que el sector cobre presencia y visibilidad en congresos, escuelas, instituciones y medios de comunicación.

– Generar desde los propios establecimientos un plan de experiencia y de formación a medida del trabajador y, de manera personalizada, comprometiéndonos con sus prácticas.

– Demandar y liderar los cambios en los planes formativos para adecuarlos a la realidad actual de nuestras salas y colaborar en la elaboración de un nuevo temario transversal afín a los nuevos tiempos.

– Incorporar la tecnología y la digitalización en nuestra sala, adaptándonos a los cambios tecnológicos.

– Divulgar nuestro trabajo y explicarlo bien para que nos conozcan mejor y ser más valorados: tener más visibilidad.

– Todo el equipo debe conocer las bases de la cocina de su establecimiento para saber transmitirla con naturalidad, pasión y credibilidad.

– Crear un comité de expertos sin filiación política para defender las mejoras del sector.

– Fomentar la naturalidad en el servicio y huir de la excesiva teatralización, para potenciar las distintas personalidades y talentos.

– Búsqueda constante de la felicidad: del trabajador, del cliente, del equipo y de la casa.

– Crear un sello de calidad que reconozca los establecimientos que suscriban y pongan en práctica activa el manifiesto.

– Crear una asociación sin ánimo de lucro abierta a todo aquel que quiera participar, con cargos internos, y en que estén representadas todas las comunidades autónomas para unir el sector.

– Internacionalizar la propuesta de la asociación sobre todo (o empezando) por Europa.

– Este manifiesto es válido para todo tipo de establecimiento, desde las fondas hasta los restaurantes de hotel, desde los chiringuitos de playa a las grandes casas con estrella Michelin.