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Investigadores del ICVV del grupo Análisis del Aroma, Sabor y Enología (LAAE-Rioja) publican los resultados sobre un estudio que tiene como objetivo caracterizar el sabor y las sensaciones táctiles de la fracción fenólica de uvas y modelizar estas sensaciones a partir de su composición química.

Según publica el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) en su página web, el interés del trabajo reside en que, aunque está ampliamente reconocido que la fracción fenólica de las uvas tiene un papel importante en la calidad intrínseca final de los vinos, especialmente de los vinos tintos (principalmente porque está implicada en la formación del sabor, las sensaciones táctiles en la boca y el color de los vinos), la calidad fenólica de las uvas se suele medir hoy en día mediante algunas mediciones químicas que distan mucho de poder explicar la calidad sensorial, lo que limita la capacidad de pronosticar las potenciales propiedades sensoriales que puede transmitir la uva a los vinos finales. En este contexto, el proyecto de investigación ha tenido como objetivo identificar marcadores químicos que permitan inferir las propiedades sensoriales asociadas a la fracción fenólica de las uvas.

Un reto importante de este proyecto fue desarrollar una metodología que permitiese caracterizar sensorialmente la fracción fenólica de los vinos. Para ello, fue necesario aislar en primer lugar la fracción fenólica del resto de componentes de la uva, como azúcares, metales o polisacáridos entre otros. Y un segundo punto importante es que se necesitaba un método sensorial que permitiese identificar diferentes dimensiones sensoriales relacionadas con los compuestos polifenólicos.

En el trabajo se obtuvieron por maceración de uvas en disolución hidroalcohólica 31 fracciones fenólicas (PF) de diversos lotes de uva. Los extractos fueron sometidos a extracción en fase sólida. Los PF recuperados se reconstituyeron en un vino modelo y se caracterizaron tanto sensorialmente (sabor, sensaciones táctiles en boca) como químicamente. Finalmente, se construyeron modelos predictivos mediante PLS capaces de predecir las propiedades sensoriales a partir de parámetros químicos.

Se identificaron diferencias sensoriales significativas entre los 31 extractos de uva para el sabor “amargo” y cinco sensaciones táctiles (“seco”, “seco en la lengua”, “adherente”, “áspero” y “acuoso”). La actividad y concentración de taninos y el grado medio de polimerización de éstos son buenos predictores de la sequedad provocada por las fracciones fenólicas de la uva, mientras que la concentración de pigmentos poliméricos de mayor peso molecular parece estar involucrada en la percepción “adherente” y los flavonoles en el sabor “amargo”. Se obtuvieron cuatro modelos PLS totalmente validados que predicen las propiedades sensoriales a partir de variables químicas. Estos resultados aumentan el conocimiento sobre las propiedades de la uva y proporcionan una herramienta interesante para evaluar la calidad de la uva.

Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Ciencia y Universidades (AGL-2017-87373-C3-3-R) y forma parte de la tesis doctoral de Sara Ferrero del Teso, que será defendida el próximo 3 de junio de 2022 en el ICVV bajo la dirección de Purificación Fernández Zurbano y María-Pilar Sáenz Navajas.

Para más información se puede acceder al artículo completo:

Ferrero-del-Teso, S., Suárez, A., Ferreira, C., Perenzoni, D., Arapitsas, P., Mattivi, F., Ferreira, V., Fernández-Zurbano, P., Sáenz-Navajas, M.-P. Modeling grape taste and mouthfeel from chemical composition (2022) Food Chemistry, 371, art. no. 131168. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131168

 

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