El Segundo Congreso Internacional de Ciencias de la Vid y el Vino, organizado por el ICVV, contó con un alto grado de participación y constituyó un foro de propuestas novedosas en cuanto a los retos que el sector de vino tiene que afrontar tanto por el cambio climático como por las nuevas exigencias de los consumidores.
El pasado mes de noviembre el ICVV organizó el Segundo Congreso Internacional de Ciencias de la Vid y del Vino con participación de científicos e investigadores de todo el mundo.
A lo largo del Congreso se trataron los temas que más preocupan en este momento al sector. Entre ellos, el cambio climático, el comportamiento de los consumidores, las herramientas de I+D+i que se están aplicando para lograr una viticultura más sostenible.
Según publica el ICVV en su página web, la lucha contra los efectos del cambio climático marcó muchas de las comunicaciones presentadas, enfocadas en el estudio de estos efectos y en el desarrollo de herramientas para contrarrestarlos a muy diversos niveles. En este sentido, las comunicaciones destacaron el importante papel que la mejora de nuevos portainjertos puede tener en el futuro de la viticultura, así como la búsqueda de caracteres de resistencia a condiciones de estrés tanto biótico como abiótico. Dos conferenciantes invitados hicieron hincapié en estos temas, y presentaron una recopilación de la base genética y molecular de los caracteres de interés en portainjertos (Nathalie Ollat, ISVV, Burdeos, Francia), así como de los logros en lo relativo a la secuenciación de genomas de diferentes especies del género Vitis (Dario Cantú, UC Davis, Estados Unidos), como paso previo a la identificación de genes responsables de caracteres de resistencia y de calidad. Otras comunicaciones presentaron resultados de distintos proyectos de secuenciación genómica de variedades y variantes clonales de interés, así como de la caracterización a distintos niveles (metabolómico, productivo, enológico) de variedades minoritarias, variedades mejoradas, y clones alternativos de variedades tradicionales.
La fisiología y la salud del viñedo en un entorno cambiante y el avance en su gestión sostenible fue el foco de numerosas comunicaciones del congreso, que abordaron desde herramientas de simulación de modelos climáticos para la adaptación varietal del viñedo, el estudio de las interacciones de factores como la luz, la temperatura, la falta de agua y el microbioma en la alteración de la fisiología de la planta y del portainjerto, hasta el posible papel de la memoria epigenética de la planta en la respuesta a nuevas situaciones de estrés. Entre las alternativas propuestas destacó el uso del riego deficitario controlado para hacer frente al estrés hídrico y salino o el uso de compost y diversos acolchados orgánicos que mejoren la salud del suelo y la nutrición del viñedo.
Entre las tecnologías novedosas que se dieron a conocer en el congreso destacó el uso de índices de diversidad de nematodos basados en la secuenciación de DNA del suelo, la exploración de la variabilidad intravarietal de la vid mediante técnicas moleculares y no invasivas, o el uso de nanopartículas para aumentar la eficacia de las aplicaciones foliares.
En lo relativo a las amenazas bióticas del viñedo las comunicaciones abordaron también nuevas aproximaciones para su manejo y control. Entre estos temas, se trató la diversidad de los cultivares de vid en cuanto a su susceptibilidad a enfermedades, y la incidencia de las condiciones climáticas en la expresión de los síntomas de enfermedades de la vid. Asimismo, se plantearon estrategias de manejo integrado que incluye el sistema vid, microbioma y cadenas tróficas en el tratamiento de plagas y enfermedades.
Sección dedicada al vino
En la sección del congreso dedicada al vino, los retos se focalizaron de forma más intensa en las demandas del consumidor y del mercado. Cómo entender la percepción de la calidad y cómo abordar la reducción del contenido alcohólico generando vinos más saludables y más diversos, en un marco de sostenibilidad y cambio climático.
En lo relativo a las prácticas y procesos enológicos se abordaron aspectos novedosos relativos a la utilización de tecnologías de homogeneización de alta presión, el uso de levaduras no-Saccharomyces, las estrategias de reducción dióxido de azufre (SO2) en el proceso de elaboración o el uso de nuevas técnicas multidimensionales y espectrometría de masas de alta resolución tales como GCxGC-ToFMS o HPLC-MS/MS para la identificación, caracterización y cuantificación de compuestos de interés en vinos, tanto volátiles como no volátiles. Todo ello permite el uso de estrategias metabolómicas para comprender los cambios en la composición aromática de los vinos, resaltando la influencia del clima en dichas transformaciones.
La influencia de los microrganismos en la calidad del vino fue el tema que abordó Amparo Querol (IATA-CSIC, Valencia), que desgranó los últimos avances sobre el metabolismo de diferentes especies de levaduras del género Saccharomyces utilizando una amplia combinación de técnicas “ómicas”. El potencial de estas tecnologías se puso de manifiesto en el estudio de la contribución de diversas especies de levaduras al aroma de los vinos de podredumbre noble, o en la identificación de los microorganismos presentes en residuos arqueológicos de vinos del antiguo Imperio Romano.
Una tendencia actual en la biotecnología enológica, es el estudio de las interacciones entre microorganismos y sus mecanismos de comunicación en diferentes contextos enológicos, lo que permite avanzar estrategias de bio-protección utilizando especies de Metschnikowia, estudiar la interacción entre diferentes levaduras y bacterias lácticas en la fermentación maloláctica o explorar estrategias novedosas para combatir levaduras alterantes, a partir del conocimiento de sus requerimientos nutricionales.
Asimismo, la importancia de entender al consumidor y sus preferencias, considerando la diversidad entre individuos, planteó la necesidad de abordar el estudio del perfil sensorial de los vinos y los factores ligados a su percepción, además del interés de productores y consumidores por estrategias que favorezcan la transición ecológica. El proceso de percepción de los vinos fue abordado de forma exhaustiva por Vicente Ferreira (Universidad de Zaragoza), dando pie a varias comunicaciones sobre diversos aspectos de la percepción. En esta línea también se presentaron comunicaciones que estudian el empleo de envases alternativos, como las latas, que limiten la huella de carbono; vinos elaborados con variedades resistentes a enfermedades fúngicas, y que requieren una menor cantidad de fungicidas, una opción cada vez mejor valorada por los consumidores, o estudios en torno a la elaboración de vinos con mínima intervención, y que dan lugar a la categoría de vinos naturales. Todas ellas no están exentas de controversia por su efecto disruptivo de las estrategias más convencionales.
Finalmente, y en línea también con el perfil de calidad del vino y el interés del consumidor, la última sesión se centró en los compuestos bioactivos que presentan la uva y el vino. Las comunicaciones versaron sobre el desarrollo y aplicación de técnicas analíticas avanzadas, fundamentalmente espectrometría de masas, para el estudio de compuestos bioactivos de interés (principalmente compuesto fenólicos), la identificación de variedades con un mayor contenido en estos compuestos; la valorización y aprovechamiento de subproductos derivados de la vid (hojas) y del proceso de vinificación (hollejos y semillas) para la obtención de ingredientes funcionales y su aplicación como alternativa al sulfuroso para obtener vinos más saludables; así como la identificación de marcadores de consumo de vino que apoyen los estudios epidemiológicos sobre el efecto del consumo moderado de vino.
La sesión y el congreso fueron clausurados por Ursula Fradera, (Academia alemana del vino) que analizó de manera crítica los estudios epidemiológicos que relacionan el consumo moderado de vino, en el contexto de una dieta y estilo de vida saludables, y su papel en la prevención de enfermedades crónicas de alta incidencia.
El congreso se completó con la organización de dos Talleres Satélites sobre el destacado papel de Las Tecnologías Ómicas en las Ciencias de la Vid y del Vino, y una Mesa Redonda y degustación sobre Vinos del Futuro. En este taller se degustaron nuevos vinos elaborados con variedades recuperadas, y variedades mejoradas para su tolerancia al cambio climático o resistencia a enfermedades fúngicas.