Un equipo de investigados de la Universidad de Sevilla ha desarrollado un método rápido y no destructivo para seleccionar orujo de uva blanca y reutilizarlo como agente afinante. La técnica permite reducir hasta un 50% la aspereza del vino.
Un grupo de investigadores de la Universidad de Sevilla ha desarrollado un sistema para seleccionar residuos de uva blanca y reutilizarlos como agentes afinantes con el fin de reducir la aspereza del vino. El proyecto ha sido financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía.
La iniciativa aplica técnicas de espectroscopía portátil para analizar el orujo —los residuos sólidos que quedan tras extraer el mosto— y determinar su capacidad para disminuir la astringencia del vino. Según los resultados obtenidos, el uso de estos subproductos puede reducir más de un 50% los flavanoles, compuestos responsables de la textura áspera.
El trabajo responde a una situación que afecta al sector vitivinícola andaluz: el aumento de temperaturas favorece una acumulación temprana de azúcares en la uva, mientras que los compuestos relacionados con el sabor y la textura, como los taninos, requieren más tiempo para equilibrarse. Esto puede dar lugar a vinos con exceso de aspereza.
El estudio, titulado Comparative study of hyperspectral imaging and portable spectroscopy techniques for selecting white grape pomace samples for fining agent production, ha sido publicado en la revista Microchemical Journal. En él se analizaron 111 muestras de orujo procedentes de tres variedades blancas representativas de Andalucía: Zalema, Pedro Ximénez y Moscatel, recogidas durante la vendimia entre finales de agosto y octubre.
Tras el análisis, las muestras se agruparon en 11 conjuntos con distinto comportamiento como afinantes. Todas fueron ensayadas en un vino tinto de variedad Syrah y mostraron capacidad para reducir la astringencia en más del 50%.
Los investigadores compararon tres tecnologías: una cámara hiperespectral de laboratorio, una cámara hiperespectral portátil y un espectrómetro portátil MicroNIR. Este último permitió analizar el orujo directamente en bodega, sin destruir la muestra y sin necesidad de separarla. Los resultados indicaron que ofrecía la mejor combinación de precisión, rapidez y coste para su aplicación práctica.
El procedimiento consiste en analizar el orujo completo —sin separar hollejos, semillas y pulpa— para determinar su efecto potencial como afinante. Posteriormente, el material seleccionado se añade de forma temporal al vino durante la elaboración y se retira antes del embotellado mediante filtración.
El proyecto, denominado Obtención de agentes afinantes para uso enológico a partir de orujos de uva seleccionados por métodos espectroscópicos (ProyExcel_00602), está financiado por la Junta de Andalucía. En la investigación participan los grupos de Color y Calidad de Alimentos y de Análisis Aplicado, ambos con sede en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla.
El siguiente paso del equipo será analizar las paredes celulares de la uva para identificar los componentes que influyen en el suavizado del vino y mejorar la selección de estos afinantes obtenidos a partir de residuos.
